食品安全问题上，人们是否在"赌博"？一项由英国研究人员组成的新研究显示英国厨房中存在的不良行为水平，增加了公众患食物中毒的风险。该研究由曼彻斯特大学、班戈大学和利物浦大学参与的ENIGMA项目进行。对200多名厨师的调查发现：三分之一的厨师曾在提供快过期的肉食的厨房工作；超过30%的厨师曾在腹泻和/或呕吐48小时内工作；16%的人在不确定烧烤鸡是否完全熟时提供；7%在处理生肉或生鱼后并不总是立即洗手。
ENIGMA项目是对发达世界最常见细菌性腹泻疾病的研究，即嗜冷气菌（Campylobacter）。未煮熟的烧烤鸡与嗜冷气菌有关，此外，厨师在腹泻和/或呕吐后很快返回工作的行为被认为会导致高调的食物中毒爆发，如赫斯顿·布卢门塔尔的炸鸭餐厅的事件。
该研究发现，避免在存在这种行为的地方进食对公众来说并不容易，因为获奖餐厅的厨师更有可能在腹泻和呕吐48小时内返工，而在高档餐厅中不洗手的可能性更大-尽管超过三分之一的公众同意，餐费越高，他们期望食物越安全。
餐厅具有良好的食品卫生评分的厨师也同样有可能在职业生涯中某个时候采取危险行为，或者与其他人合作过。
在公众样本中，团队发现：超过20%的人曾提供快过期的肉食；13%的人在不确定烧烤鸡是否完全熟时提供；14%的人在处理生肉或生鱼后并不总是立即洗手。
这些行为尴尬或可能会被起诉，因此研究人员采用了随机反应技术来应对人们可能不想透露有关他们厨房秘密的真相。这项技术要求受访者暗中掷两个骰子，并根据所掷值交换答案（是改成否；否改成是）。这一技术使人们更愿意透露真相，而不仅仅是直接问他们，研究人员可以从数据中获取真实的不良行为率。
“食源性疾病给英国民众带来巨大负担，而这些结果表明会导致人们食物中毒的行为普遍存在，”曼彻斯特大学的丹·里格比教授说，他是研究的主要作者之一。食肉变质的气味和味道被掩盖是一种古老的行业技巧，而能够做到这一点意味着餐厅可以节约成本。表明你可以做到这一点表明你在这个行业经验丰富。
“值得注意的是，在高级餐厅的厨师更有可能在腹泻或呕吐后很快返回工作，违反了英国规定，这可能是因为害怕失去声誉高的工作或者不想让团队失望，导致他们不足够长时间远离，从而让公众处于风险之中。”班戈大学的保罗·克劳斯博士谈到了这种掷骰子技术：“虽然这可能看起来是对骰子的意想不到的使用，但已经反复证明这是获得对非常敏感问题的诚实答案最有效的方法。因此，我们对收集到的数据的可靠性和其对食品安全实践的影响持有信心。”利物浦大学的莎拉·奥布莱恩教授表示：“我们知道食品处理行为可能产生或加剧食品安全隐患。通过ENIGMA项目将不同科学学科的研究人员汇聚一堂，我们现在更清楚真实情况。”
